Philippines

Beautiful diner

My last stop in the Philippines was Iloilo city on Palay island and I was very lucky to get to know Peer who was my guide to the city’s best place to visit and of course to eat.
Peer took me to the best local eateries and barbecues ( I actually ate most of the stuff from the last post with him) but for my last evening in Iloilo he brought me to one of his best friend restaurant.
Miguel, the restaurant owner welcomed us wonderfuly and was more then pleased to see that I was very interested in anything about filipino food and was then happy to share his 10 years experience and knowledge as a chef.
When it became time to eat, we had all the classical dishes from the Phillipines but each of them had a twist that sublimates it, and I have to say that it was simply the best diner I ate in the country, from far.

 

Mon dernier stop aux Philippines fut Iloilo City où j’ai eu la chance de faire la connaissance de Peer qui a été mon guide durant mon séjour, aussi bien pour visiter la ville que, évidemment, pour manger.
Peer m’a fait découvrir les endroits préférés des locaux, hors du centre et des lieux touristiques ( et d’ailleurs c’est grâce à lui que j’ai pus goûté la plupart des plats de l’article précèdent) et pour mon dernier soir il m’emmena au restaurant d’un de ses meilleurs amis.
Miguel, le patron et chef du restaurant nous à accueillit comme des rois et fut ravis d’apprendre mon intérêt pour la cuisine phillipines et je n’ai pas eu à le prier pour qu’il partage son savoir et sa culture en la matière.
Il nous a ensuite servis tous les plats classiques et typiques des Phillipines, ajoutant à chacun sa touche personnelle pour sublimer le plat, et je dois dire que c’est tout simplement le meilleur repas que j’ai eu de tout mon séjour dans le pays, de loin.

 

Miguel told me that there are probably more adobo recipes then islands in the Philippines (7107 islands for information), every town as it’s own traditional way to cook it, so there should be more then 20.000 different adobo out there! We had a native chicken adobo, slowly steamed for hours and served with achuete seeds, a plant that produce a yellow dye often used for cooking or in cheese like mimolette or gouda.

Miguel m’a appris qu’il y avait plus de différentes recettes d’adobo que d’îles aux Phillipines (7107 îles pour info), chaque ville a sa recette traditionnelle ce qui veut dire qu’il y aurait plus de 20.000 `travers le pays. En ce qui nous concerne on a eu droit à un adobo au poulet fermier, cuit pendant plusieurs heures évidemment et servis avec des graines d’achuete, une plante qui produit une teinture jaune souvent utilisé en cuisine ou dans des fromages tels que la mimolette ou le gouda.

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An other inevitable is lechon kawali, a deep fried piece of porc belly which is usually served only with rice, so very bland and dry, Miguel’s recipe includes green beans and coconut milk that gives a little bit of sweetness to the meat without alterate its crispyness, it was just perfect!

Un autre incontournable est le lechon kawali, de l’estomac de porc frit qui est habituellement simplement servis avec du riz, et donc sec et fade, mais Miguel a mis dans sa recette des haricots vers et surtout du lait de coco qui ajoute une touche de douceur sans altérer le croustillant de la viande, juste parfait!

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We also had a bangus (milkfish), or I’d better say THE best bangus I’ve ever eat. It was delicately opened and covered with sofrito, a typical spanish sauce made with garlic, onions, capsicums and tomato cooked in olive oil. The fish litterally melted in my mouth as the sofrito released each of its rich flavours. It was to die for!

Nous avions aussi du bangus (chanos en français, ou poissons-lait), ou devrais-je plutôt dire LE meilleur bangus que j’ai jamais mangé. Il était délicatement ouvert et recouvert de sofrito, une sauce typiquement espagnol à base d’ail, d’oignons, de poivrons et de tomates cuisiné dans l’huile d’olives. Le poissons fondait littéralement dans la bouche alors que les riches arômes du sofrito se dégageaient. Absolument délicieux!!

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If you ever go to Iloilo, this place is an absolute must-go, and don’t forget to say hi to Miguel for me 😉

Vous l’avez compris, ce restaurant est un passage obligatoire pour quiconque veut très bien mangé à Iloilo, et si vous y êtes, passez le bonjour à Miguel de ma part 😉

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from rigth to left: Peer, Miguel and another friend

 

 

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Culinary daredevil

The somewhat poor reputation of Filipino food probably springs from the few unusual dishes which are common in the Philippines. As part of my duty, I tried most of them. Here are the results:

La mauvaise réputation de la cuisine des Philippines s’explique peut-être par les quelques plats inhabituels qui sont communément mangéw ici. Évidemment, j’ai testé la plupart d’entre eux :

Dinuguan
Pork blood and offal/ sang de porc et abats

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Probably one of the worst looking meals for foreigners, I had it standing in front of me for 5 minutes before trying and I was quite surprised that it’s a actually warm (I tough it was a cold dish). This directly changed the idea I had of the dish. The blood gravy is a bit spicy, made with garlic, chili and vinegar. The offals swimming in it are typically lungs, kidneys, intestines, ear, heart and snout.
Served with rice, it’s actually not as bad as it looks.

Certainement un des plus repoussants pour les étrangers. Je l’ai eu devant moi pendant 5 minutes avant de me lancer et la première surprise est venue du fait que ça soit chaud, et ça change directement l’idée que j’avais du plat. Le sang est épaissi à la cuisson, un peu épicé, on y retrouve de l’ail, du piment et du vinaigre. Les abats qui nagent dedans sont généralement les poumons, foies, intestins, oreilles, cœurs et groins.
Servis avec du riz, ce n’est pas aussi terrible que ça en a l’air.

Sisig
Minced fried pork head/ tête de porc haché et frit

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The dish arrived at the table on a small and very hot iron skillet so the egg which is added at the end of the preparation gets slowly cooked and is then mixed with the meat. Sisig is seasoned with chili peppers, soy sauce, vinegar and calamansi (the local lime) juice.
Well, I quite liked it. Once the meat is fried you won’t notice what it is anyway (apart from the small pieces of cartilage that you chew on).

Le plat est servi dans un petit poêlon très chaud, de telle sorte que l’œuf qui est ajouté en toute fin de préparation a le temps de cuire pendant quelques secondes avant d’être mélangé à la préparation. Le sisig est assaisonné avec du piment, de la sauce soja, du vinaigre et du jus de calamansi (le citron vert local).
Et bien c’est plutôt bon j’ai envie de dire, et dans tous les cas, une fois que la viande est cuite on ne reconnait plus ce que c’est (à part peut-être quand on tombe sur un petit morceau de cartilage).

On the barbecue:

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chicken feet/ pied de poulet

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It’s basically eating the skin, which has a nice grilled and smoked flavour, because you can’t get rid of the bones which are inedible, apart from maybe the very end which is then very crispy.

Ça consiste principalement à manger la peau, étant donné que les os sont trop durs, à part peut-être les extrémités qui sont très croustillantes.

Chicken head/ tete de poulet

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It’s all nibbles here. There’s only small piece of meat all around so most of the time your teeth will meet the skull. The crucial moment is when your choppers accidentaly get a few inches too far into the head at some point and get a chewy part – that’s the brain.

Là c’est du grignotage tant les morceaux de viande proprement dit sont petits et éparpillés partout autour, donc la plupart du temps on se casse les dents contre le crâne.
Le moment crucial arrive quand  les dents s’enfonce d’un seul coup un peu plus que prévu, bravo vous avez trouvé la cervelle!

Others barbecued snacks / quelques autres au barbecue:

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chicken intestines/ intestins de poulet
pork skin/ peau de porc
pork blood/ sang de porc
chicken liver/ foie de poulet

And last but not not least/ le dernier mais pas des moindres:

Balut:

Here we are, yes, balut!! It’s probably the most disturbing food for foreigners in all Asia, but before telling you about my experience, let’s make clear what balut exactly is.
Balut is a duck egg which has been hatched for 3 weeks more or less (depending on the consistency you want to get). The egg is then steamed and sold in the street as a snack, and Filipinos love balut. It’s a real delicacy here: People eat some when they’re getting out of work, eat it on the way home in the bus, etc……Even tought they love it, most of them agree that’s it’s not really good looking, that’s why balut is commonly sold at night time when it’s dark, to avoid any horror visions.
Technically this little beast is a cholesterol bomb, the yellow part contains on it’s own 359mg while the maximum daily dose recommended is 300. In other words, if you eat several in a row, you might feel dizzy.
The most common and favorite balut is the « higop« : It’s 18 to 19 days old and boiled for 15 minutes. Inside you’ll get the « juice » ( the white basically which is really liquid), a boiled yellow, and a small and cute little foetus. In contrast to the « higop » you have the « tuyo » (meaning « dry » in Filipino) which is 20-21 days old. There’s no more juice in it and the foetus is more developed.

On y vient, et oui, le balut !! C’est probablement le met le plus dérangeant pour un étranger dans toute l’Asie, mais avant de vous raconter mon expérience, éclaircissons un peu les choses quand à ce mystérieux œuf.
Le balut est un œuf de cane couvé pendant 3 semaines à peu près (selon la consistance qu’on souhaite obtenir), l’œuf est ensuite cuit à la vapeur tel quel, dans sa coquille et vendu dans la rue. Les Philippins adorent le balut, c’est le snack le plus commun ici : on en achète en sortant du travail, on le mange dans le bus en rentrant chez soi. Le jambon-beurre local en quelques sortes ! Mais la plupart d’entre eux veulent bien admettre que ce n’est pas très beau à voir, c’est pourquoi le balut est généralement vendu à la tombée de la nuit, quand il fait sombre, pour éviter toute vison d’horreur.
Techniquement c’est une vrai petite bombe de cholestérol, rien que le jaune contient 359mg alors que la dose quotidienne maximum recommandé est de 300mg, en d’autres termes, si vous en mangez plusieurs d’affilée vous risquez d’avoir la tête qui tourne.
Le balut le plus commun et le plus populaire est le « higop« , couvé pendant 18-19 jours et bouilli 15 min. Dedans on trouvera le « jus » (en gros le blanc, mais vraiment liquide), un jaune normal, et un joli petit fœtus.
Il y a aussi le « 
tuyo » ( qui signifie « sec » en philippin) qui est couvé 20-21 jours et qui est donc plus proche de l’éclosion, il n’a plus de jus et le foetus est plus développé.

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Now that you’re familiar with it, it’s time to eat! Luckly I met this young cool Filipino called Albert and he was happy to show me how to do it.

Maintenant que vous savez tout, il est temps de manger ! Par chance j’ai trouvé un jeune super cool prénommé Albert qui était ravi de me montrer comment le manger dans les règles de l’art.

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Unlike a boiled egg, you start at the flat part because there’s a pocket of air so it’s easier to open it. Once it’s open you add spiced vinegar and drink the juice. At this point I felt already quite proud, but that was only the beginning….

À l’inverse d’un œuf à la coque, on attaque le balut par la partie la plus plate de la coquille, car il y a à cet endroit une poche d’air qui permet de l’ouvrir plus facilement. Une fois qu’il est ouvert on y ajoute du vinaigre pimenté et on boit le jus. À ce moment-là j’étais déjà assez fier de moi, mais le plus dur reste à faire….

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Then you take off the rest of the shell so the yellow and the foetus appear clearly. Some locals add a bit of salt at this point so I did it too. My advice: don’t wait too long while watching it, otherwise you won’t eat it anymore.

On enlève ensuite le reste de la coquille pour faire apparaître le jaune et le fœtus, certains locaux ajoutent un peu de sel à ce moment là, ce que j’ai fait également.
Mon conseil : n’attendez pas trop longtemps en le regardant, sinon vous ne le mangerez plus !

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And there it goes, all at once!!! Chew, don’t think about anything, swallow, done!!! Oh my gosh I did it!! I needed a big sip of water after but I did it. I haven’t really felt the foetus, I directly felt the taste of the yellow so it wasn’t as horrible as I thought.
Well now I can truly leave the Philippines fully satisfied of my trip.

Et c’est parti, tout en une bouchée !! Mâche, ne pense à rien, avale, c’est fait !! Oh mon Dieu je l’ai mangé !! J’ai bu une bonne gorgée d’eau dans le foulée mais je l’ai fait !!
Je n’ai pas vraiment senti le fœtus car le goût du jaune a recouvert le tout, et je ne vais pas m’en plaindre !

Je peux maintenant quitter les Philippines avec le sentiment du devoir accompli.

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Filipino pride

En voyageant aux Philippines, j’ai remarqué qu’il y a deux choses dont les habitants sont particulièrement fiers. Alors que mon séjour ici touche à sa fin, il m’est aujourd’hui impossible de dissocier ces deux choses du pays, elles font partie intégrante de la vie de tous les jours et il est absolument impossible de passer à côté ne serait-ce qu’une journée. Ces deux choses sont les mangues et la bière nationale, la San Miguel.

Travelling in the Philippines, I notice two things that the locals are very proud of and that you cannot miss. As my tim ehere comes to an end, it’s now impossible for me to separate those from the country,they are part of the every-day life and you cannot spend a day without them. Those two things  are mango and the national beer, San Miguel.

Commençons par le plus important, la bière. Ici aux Philippines il n’y a pas 5 marques de bières, pas 2, il y a San Miguel. La marque détient un monopole complet sur le pays. « San Mig » est partout, même si vous n’aimez pas la bière (hein quoi ?), vous ne passerez pas à côté. À tous les coins de rues, tous les restaurants, chez le coiffeur, même dans l’endroit le plus reculé où j’étais, une San Miguel bien fraîche m’attendais. Mais ce n’est pas qu’une histoire de monopole, la San Miguel Pale Pilsen (l’originale, je préfère les classiques) est aussi une des meilleures que j’ai bu durant mon voyage (2ème juste après la BeerLao).

Let’s start with the most important, the beer. Here in the Philippines there’s not 5 brand, not even 2, there’s San Miguel. The compagny has a complet monopoly all over the country, « San Mig » is everywhere, even if you don’t like beer (huh??) you cannot avoid it, at every corner, in every restaurant, at the barber, even in the most remote place where I’ve been, there was always a cold San Miguel waiting for me. But it’s not only about monopoly, the San Miguel Pale Pilsen (the original, I’m old school) is also one of the best beer I had on my trip (2nd behind BeerLao)

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Et même si celle-ci ne plaît pas, la marque en a une ribambelle d’autres à proposer, à commencer par la Red Horse, la « forte » (7 %) très bonne également et évidemment très populaire. Avec la forte vient la San Miguel light, suivie de celle aromatisée pomme et citron, et d’autres plus anecdotiques comme la Super Dry et la Stong Ice.

And if you don’t like this one, the brand has lots more to offer, starting with the popular and also very good Red Horse, the strong (7%), obviously after the strong there’s the San Miguel Light, following by those apple or lemon flavoured, and others more anecdotic, the Super Dry and Strong Ice.

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Et comme si être une des meilleurs bières sur le marché ne suffisait pas, c’est aussi l’une des moins chères au monde ! la Pale Pilsen coûte entre 30 et 50 pesos (0,50-0,80 centimes d’euros) mais le meilleur deal se situe au niveau de la San Miguel Grande (1 L) qui ne coûtera jamais plus de 100 pesos (1,75 euros), et généralement même moins.
Bref vous l’aurez compris, San Miguel m’a suivi tout au long de mon périple et ce n’est pas sans une pointe de tristesse que je vais la quitter bientôt, mais elle a dûment gagné sa place dans le top de mes bières préférées au monde.

And as it wasn’t enough to be one of the best beer on the market, it’s also on of the cheapest in the world! The Pale Pilsen cost between 30 and 50 pesos (0,70-1,15 USD) but the best deal is with the San Miguel Grande (1L) which would never cost over 100 pesos (2,30 USD) and usually even less.
Well, you got me, San Miguel followed me during my trip here and I’m quite sad to leave it soon, but it duly deserve it’s position in my top favorite beer.

L’autre grande fierté nationale, je vous l’ai dit c’est la mangue ! Fait absolument indiscutable et implacable : les Philippines ont les meilleures mangues au monde, point.

The other national proud, as I mention before, is the mango. The Philippines really, truly does have the best mango in the world, period.

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Rien ne peut rivaliser avec la douceur sucrée d’une mangue à n’importe quel moment de la journée. Et croyez moi, ici elle l’est, sucrée, la mangue philippienne. Elle est même officiellement enregistrée dans le Guinness World Record Book comme étant le fruit le plus sucré au monde. Ça en jette, ça ! Et une île en particulier détient LE record de la plus sucrée, il s’agit de l’île de Guimaras dans les Visayas. C’est là que pousse le bébé. Interdiction absolue de ramener quelques graines de l’île pour ne pas altérer la mangue qui y est le centre du commerce et du tourisme. La mangue ici est déclinée en tout un tas de produits, cookies, cakes, sauce, confiture, ketchup et même pizza (oui oui, pizza).

Nothing get’s over a good sweet mango at any time of the day, and trust me, here they are sweet! The filipino mango in general is officially registered in the Guiness Wolrd Record Book as the sweetest fruit in the world. Take that! And one island in particular hold the record of THE sweetest, Guimaras island in the Visayas, as you get there, you’re banned to bring any kind of seeds to avoid alteration of the baby which is in the centre of the island business and tourism, mango here comes in every imaginable ways, cookies, cakes, sauce, jam, ketchup, and even pizza!

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